dimanche 9 mai 2010

Croquettes au poulet (croquetas de pollo)


Si vous aimez les tapas, vous connaissez très probablement les « croquetas de pollo », en espagnol dans le texte. Ces  croquettes de poulet sont extra croquantes à l’extérieur, extra moelleuses à l’intérieur : délicieuses dedans et dehors.

Comme pour la tortilla, j’ai adapté une recette du livre de Denise Laroutis «La cuisine espagnole de mère en fille».  La recette diffère un peu des recettes classiques de croquettes car elle utilise du bouillon de volaille à la place du lait pour confectionner la béchamel. D’autre part, ces croquettes sont parfumées à la cannelle : j’ai d’ailleurs diminué de moitié la quantité par rapport à la recette originale par égard pour mon palais peu habitué à cette épice dans les plats salés. Au final on retrouve bien le goût de la cannelle, mais sans qu’il soit trop présent.
Enfin, j’ai mélangé à la chapelure un peu de semoule de blé dur fine pour obtenir une croûte encore plus croquante.

La recette est plutôt facile, mais assez longue à réaliser. Il est indispensable de faire la béchamel à l’avance et de bien la laisser refroidir et prendre en masse pour pouvoir façonner les croquettes. Si vous voulez zapper cette étape et façonner directement les croquettes avec la pâte encore tiède, il faudra ajouter plus de farine (environ 40/50 g de plus ?), et la texture des croquettes sera un peu moins crémeuse à l’intérieur.
La rapidité de la réalisation dépend aussi de la taille des croquettes : ça va vite si vous faites des croquettes grosses comme des petits œufs de poule (on en obtient alors 15/20 avec les proportions ci-dessous), et beaucoup plus long si vous faites des mini-croquettes de la taille d’œufs de caille (vous en aurez alors 70/80 avec les même quantités). J’ai testé les deux tailles, et ma préférence va largement vers les toutes petites.

Une fois passées dans la chapelure et avant d’être frites, les croquettes peuvent être congelées sans problème sur un plateau, bien séparées les une des autres. Une fois congelées elles ne colleront plus entre elles et vous pouvez alors les mettre ensemble dans un sac. 


Croquettes au poulet


- 200g de restes de poulet rôti (ou 2 blancs, cuits) haché assez finement
- 4 œufs
- 50 g de beurre
- jus de poulet rôti (facultatif)
- 1 petit oignon
- 50 g de farine
- 1 à 1.5 cubes de bouillon de volaille + 50 cl d’eau
- 3 grosses cs de chapelure (j’y ai ajouté 1 cs de semoule de blé dur fine)
- 1 ou 2 pincées de muscade fraîchement râpée
- ¼ cc de cannelle en poudre
- Huile pour frire les croquettes (arachide pour moi, il est possible d’utiliser de l’huile d’olive)

Faire bouillir 50 cl eau et y ajouter 1 à 1.5 cubes de bouillon de volaille pour obtenir un bouillon corsé.
Hacher l’oignon très finement, et le faire revenir quelques minutes dans le beurre sans le faire colorer. Ajouter la farine, mélanger quelques instants.  Mouiller ensuite avec le bouillon, mélanger vivement pour que la sauce soit bien homogène.

Ajouter ensuite le poulet et éventuellement le jus, la muscade et la cannelle. Cuire à feu doux en remuant presque constamment pendant une dizaine de minutes.
Retirer du feu et ajouter 2 œufs battus, remuer vivement pour éviter que les œufs ne coagulent en  formant des grumeaux. Remettre la casserole sur le feu et cuire encore 2 min.

Réfrigérer pendant au moins 3 heures.


Dans une assiette creuse, battre les deux œufs restants à la fourchette avec un peu d’eau ( 2/3 cs environ). Préparer une seconde assiette avec la chapelure.
Façonner ensuite les croquettes en roulant la pâte entre les paumes (avec les mains humides, c’est plus facile), les passer dans l’œuf puis la chapelure.

Faire frire les croquettes à la poêle dans un peu d’huile chaude en les retournant régulièrement jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées de tous les côtés. Il est possible sinon de faire frire les croquettes dans un bain d’huile à la friteuse. Servir bien chaud, avec des quartiers de citron.
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3 commentaires:

  1. haha, tu dois t'en douter mais j'aime beaucoup ta sauce ;D

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  2. re coucou ;)

    juste pour te dire que je t ai taguée sur mon blog, passe voir!

    +++

    Lili

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  3. oh que ça a l'air bon !! et tes photos sont superbes !

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