vendredi 29 janvier 2010

Hamburger à l’effilochée de plat de côtes


Réfrigérateur et congélateur commencent chez moi à sentir la fin de mois et à se vider petit à petit de leur contenu, le contenu du congélateur consistant en tout et pour tout en 2 kg de plat de côtes, un reste de concentré de tomate et trois pots de glace Häagen-Dazs, quasiment offerts par mon supermarché. La vue de ces pots de glace me réjouit, mais ils ne me sont d'aucune aide pour la composition d'un repas digne de ce nom.

Je contemplais donc ce morceau de plat de côte dans mon congélateur sans guère d'inspiration. Que faire avec ? Un classique pot-au-feu ne me tentait guère et me paraissait tout à coup insipide. Non, j'avais envie d'une viande tendre et moelleuse, parfumée, dont les filaments se détacheraient tout seuls, mais sans le bouillon et les légumes trop tendres.

La porte du congélateur refermée, mon envie d'effilochée de bœuf subsistait.
L’inspiration n’émanait pas du compartiment froid. Le souvenir se raviva : les photos de smitten kitchen avaient encore frappé. Regardez donc la recette de southwestern pulled brisket, et ici la source originale, vous comprendrez.

J'ai adapté sa recette à ma petite cuisine. J'ai substitué la cuisson de 10 h à la mijoteuse par 1 h 30 en cocotte-minute, la mélasse par du sucre (j'aurai bien mis du miel, mais mon placard est presque aussi vide que le congélateur), les tomates pelées par le concentré qui traînait au congélateur et enfin omis les piments chipotles. Bien que ma recette ait été très appréciée, je regrette d’avoir dû me passer des piments chipotles : ces piments mexicains, séchés et fumés, doivent vraiment apporter un plus.

La viande utilisée est aussi différente, au départ ces recettes en anglais utilisent un morceau appelé "brisket". Je recherche sur le net. Rapidement, j’apprends que "brisket" est un morceau appelé "gros bout de poitrine" par les bouchers français. Je ne sais pas si ce nom vaguement dégoûtant y est pour quelque chose (je vous laisse faire une recherche google sur ces termes, cochons), mais je n'avais encore jamais entendu parler de ce morceau. En fait, ce gros bout de poitrine est une partie du flanchet, appellation déjà plus plaisante. Quoi qu'il en soit, le plat de côtes a parfaitement fait l'affaire. J’ai lu aussi des recettes plus ou mois apparentées d’effilochées réalisées avec du porc ou du poulet : comme toujours vous avez le choix.

Effilochée de plat de côtes

2 kg de plat de côtes avec os
3 cs huile d'olive
1/2 tête d'ail
2 oignons
70 g de concentré de tomate (une petite boite)
3 cs de sucre
100 ml de vinaigre de cidre
1 cs de poudre de piment (à adapter suivant la force de votre piment)
1 cs de cumin moulu
1 cs de coriandre moulue
1 cc de poivre noir
2 feuilles de laurier
sel

Dans l'autocuiseur, faire dorer les morceaux de plat de côtes avec 2 cs d'huile d'olive. Réserver les morceaux, jeter l'huile. Remettre 1 cs d'huile au fond de l'autocuiseur, faire dorer les oignons et l'ail émincés 2 à 3 minutes. Ajouter les épices, un peu de sel et les feuilles de laurier, mélanger et remettre la viande dans la cocotte-minute. Ajouter ensuite le sucre, le vinaigre, et le concentré de tomate dilué dans un verre d'eau (200 ml). Fermer la cocotte-minute et cuire à petit feu 1 h 15 à 1 h 30, jusqu'à ce que la viande soit parfaitement tendre et se défasse facilement avec une fourchette.

Retirer la viande de la sauce, puis effilocher la chair en retirant les os et les parties gélatineuses, ainsi que les feuilles de laurier. Faire éventuellement réduire la sauce jusqu'à obtenir une sauce courte de consistance sirupeuse. Remettre ensuite l'effilochée de viande dans la sauce, mélanger.

Vous pouvez utiliser cette préparation pour garnir des sandwichs, des tortillas, avec des pâtes...
J'ai choisi de réaliser des hamburgers : des petits pains maison, largement garnis d'effilochée, de cerises au vinaigre (des cornichons, du piccalilli feront l'affaire), d’une ou deux lamelles d’oignons crus et d'une salade très croquante de bâtonnets de carottes et d'endives sauce yaourt et moutarde.

Avec les quantités indiquées dans la recette, j’ai servi 12 assiettes : 2 assiettes de plat de côtes (en morceaux, avant d’effilocher) avec une poêlée de légumes, 8 hamburgers largement garnis de viande (un peu moins de 100 g par pain) et enfin un plat de pâtes pour 2 personnes avec les restes. Nous nous sommes régalés à chaque bouchée.
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2 commentaires:

  1. Gourmande, imagination...Mais quelle imagination!
    Hamburger à l' effilochée de plat de côtes.
    Rien que la photo...
    Tu me redonnes l'envie des repas improvisés...

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  2. Merci Laurent, si la recette te fait envie, mon but est atteint !

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