Cigares aux carottes et aux dattes

A l’occasion du ramadan qui s’en vient j’ai fait de bonnes affaires au supermarché du coin. Du coté salé et nourriture de base, j’ai fait des stocks de semoule de blé dur (pour faire plein de pâtes), de pois chiches, et de lentilles à bon prix. Du coté sucré et un peu plus festif, j’ai déniché des amandes, de la pâte de datte et des feuilles de filo. Évidemment sans rapport avec le ramadan, j’ai aussi, en bonne infidèle athée, acheté du porc à un prix indécent. Comment le kilo de porc peut-il être vendu moins cher que le kilo de pêches en plein été ? C’est un mystère que je ne souhaite probablement pas encore résoudre sous peine de virer illico végétarienne.

Pour la recette du jour, j’ai donc été inspirée par les feuilles de filo, et la pâte de datte, parfumée et naturellement très sucrée. L’année dernière, j’avais réalisé un gâteau à la carotte sucré avec cette pâte qui m’avait beaucoup plu. J’ai donc récidivé avec cette association et ai bricolé ces cigares aux carottes et aux dattes. Avec leur farce sucrée et fondante, et les feuilles de filo extra croustillantes, ils sont parfaits pour faire oublier (un peu, si peu) la nausée insidieuse et persistante due aux actualités de cet été.

Cigares aux carottes et aux dattes
Pour 12 cigares

- 4 feuilles de filo
- 4 carottes de taille moyenne (environ 300 g)
- 150 g de pâte de dattes
- 20 ml d’huile (2/3 cs)
- 20 g d’amandes (une toute petite poignée, environ 20 amandes)
- 1 cs de sucre (ou de miel)
- 1 cc de cannelle

Laver, éplucher et hacher finement au mixer les carottes. Mélanger ce hachis avec la pâte de dattes.
Couper les feuilles de filo en 3 dans la longueur pour obtenir 12 morceaux au total. Badigeonner un morceau de feuille avec un peu d’huile, au pinceau. Déposer environ 1 cs de farce sur la largeur et rouler en cigare, procéder de la même façon avec les autres feuilles de filo.

Hacher grossièrement les amandes, les mélanger avec le sucre et la cannelle en poudre, puis saupoudrer ce pralin sur les cigares. J’ai utilisé du sucre, mais du miel doit être plus adapté pour faire coller les amandes à la surface des cigares.

Cuire à four chaud pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que les cigares soient dorés.

Pots de crème de blé « Délicieuse », pommes caramélisées à l’orange

Je suis en retard, je suis en retard…Voici quelques heures avant la clôture ma participation au second concours organisé par Aymeric Pataud, le créateur des mélanges d’huiles essentielles Délice&Sens.  Vu leur prix, je n’aurai probablement jamais utilisé ces huiles si je n’avais pas gagné la gamme complète lors du premier concours. Mais puisque les jolis flacons sont bien présents dans ma cuisine, je les utilise presque tous les jours, et je dois avouer qu’ils vont me manquer quand ils seront finis. Je crois bien que je suis devenue accro aux huiles essentielles !

J’aurai pu présenter un lassi à l’ananas et au mélange « Tea-time », un tout simple poulet rôti au jus « Zest », un gâteau roulé au sarrasin, à l’abricot et au mélange « Shéhérazade », un flan caramel « Passion », tout simple et délicieux, ou encore une salade aux parfums de « Garrigue »,  mais je reconnais que j’ai eu la flemme de prendre des photos de tout ces plats. Et, dois-je aussi l’avouer, je m’aperçois que je suis plus motivée quand il s’agit de gagner des cadeaux gourmands, plutôt que des cadeaux qui flattent l’ego (mais je n’ai pas dit que je ne voulais pas gagner, hein, Aymeric, attention).

Voilà donc une seule et unique participation. J’ai choisi ce dessert parce que la langue de vipère qui partage ma vie à eu pour réflexion, après avoir goûté à un petit pot : « c’est bon ton truc, tu devrais poster la recette » Comme cette phrase laconique équivaut pour la langue de vipère à des compliments dithyrambiques, voilà, la recette du concours était toute choisie.
Si elle s’appelle « crème de blé », c’est simplement parce que c’est un nom plus joli que semoule au lait (et pour péter plus haut que mon cul ?). Une petite précision : je trouve que la quantité assez faible de semoule est parfaite. On obtient une crème, pas trop épaisse mais qui ne coule pas, bien loin de la texture compacte des gâteaux de semoule. Mais il est nécessaire de bien faire refroidir les pots plusieurs heures au réfrigérateur (la semoule est encore liquide après cuisson), l’idéal étant de préparer le dessert le matin pour le soir.

Pots de crème de  blé « Délicieuse », pommes caramélisées à l’orange
Pour 5 petits pots ou  petites tasses

Pour les pommes caramélisées à l’orange :
- 1 verre de jus d’orange
- 2 pommes
- 1 cc de sucre
- 1 noisette de beurre

Pour la crème de blé :
- 35 g de semoule de blé fine ou moyenne
- 500 ml de lait
- 30 g de sucre
- 1 pincée de cannelle en poudre (1/4 de cc environ)
- 15 gouttes du mélange d’huiles essentielles « Délice »



Mettre le jus d’orange dans une petite casserole et faire bouillir le jus d’orange à feu vif pendant une dizaine de minutes environ,  sans couvrir, jusqu’à ce que le jus soit réduit en sirop épais (on obtient un volume de 2 à 3 cuillères à soupe).
Peler et épépiner les pommes, les couper en petits dés. Dans une poêle ou une casserole, faire dorer les dés de pommes avec une noisette de beurre et une cc de sucre en poudre. Quand les dés de pommes sont dorés et légèrement caramélisés, les mélanger au jus d’orange réduit.
Répartir les pommes caramélisées à l’orange au fond des pots ou tasses choisis, bien tasser au fond des pots.

Dans une casserole, mélanger la semoule, 30 g de sucre, une pincée de cannelle en poudre et le lait. Porter à ébullition en remuant sans arrêt. Quand la préparation a épaissi, couper le feu et laisser le mélange refroidir un peu environ 5 minutes, en remuant de temps en temps.
Ajouter les gouttes du mélange d’huiles essentielles, remuer et verser la crème de blé sur les pommes à l’orange. Placer les pots au réfrigérateur pour 3 heures au minimum.

Croquettes au poulet (croquetas de pollo)

Si vous aimez les tapas, vous connaissez très probablement les « croquetas de pollo », en espagnol dans le texte. Ces  croquettes de poulet sont extra croquantes à l’extérieur, extra moelleuses à l’intérieur : délicieuses dedans et dehors.

Comme pour la tortilla, j’ai adapté une recette du livre de Denise Laroutis «La cuisine espagnole de mère en fille».  La recette diffère un peu des recettes classiques de croquettes car elle utilise du bouillon de volaille à la place du lait pour confectionner la béchamel. D’autre part, ces croquettes sont parfumées à la cannelle : j’ai d’ailleurs diminué de moitié la quantité par rapport à la recette originale par égard pour mon palais peu habitué à cette épice dans les plats salés. Au final on retrouve bien le goût de la cannelle, mais sans qu’il soit trop présent.
Enfin, j’ai mélangé à la chapelure un peu de semoule de blé dur fine pour obtenir une croûte encore plus croquante.

La recette est plutôt facile, mais assez longue à réaliser. Il est indispensable de faire la béchamel à l’avance et de bien la laisser refroidir et prendre en masse pour pouvoir façonner les croquettes. Si vous voulez zapper cette étape et façonner directement les croquettes avec la pâte encore tiède, il faudra ajouter plus de farine (environ 40/50 g de plus ?), et la texture des croquettes sera un peu moins crémeuse à l’intérieur.
La rapidité de la réalisation dépend aussi de la taille des croquettes : ça va vite si vous faites des croquettes grosses comme des petits œufs de poule (on en obtient alors 15/20 avec les proportions ci-dessous), et beaucoup plus long si vous faites des mini-croquettes de la taille d’œufs de caille (vous en aurez alors 70/80 avec les même quantités). J’ai testé les deux tailles, et ma préférence va largement vers les toutes petites.

Une fois passées dans la chapelure et avant d’être frites, les croquettes peuvent être congelées sans problème sur un plateau, bien séparées les une des autres. Une fois congelées elles ne colleront plus entre elles et vous pouvez alors les mettre ensemble dans un sac. 


Croquettes au poulet

- 200g de restes de poulet rôti (ou 2 blancs, cuits) haché assez finement
- 4 œufs
- 50 g de beurre
- jus de poulet rôti (facultatif)
- 1 petit oignon
- 50 g de farine
- 1 à 1.5 cubes de bouillon de volaille + 50 cl d’eau
- 3 grosses cs de chapelure (j’y ai ajouté 1 cs de semoule de blé dur fine)
- 1 ou 2 pincées de muscade fraîchement râpée
- ¼ cc de cannelle en poudre
- Huile pour frire les croquettes (arachide pour moi, il est possible d’utiliser de l’huile d’olive)

Faire bouillir 50 cl eau et y ajouter 1 à 1.5 cubes de bouillon de volaille pour obtenir un bouillon corsé.
Hacher l’oignon très finement, et le faire revenir quelques minutes dans le beurre sans le faire colorer. Ajouter la farine, mélanger quelques instants.  Mouiller ensuite avec le bouillon, mélanger vivement pour que la sauce soit bien homogène.

Ajouter ensuite le poulet et éventuellement le jus, la muscade et la cannelle. Cuire à feu doux en remuant presque constamment pendant une dizaine de minutes.
Retirer du feu et ajouter 2 œufs battus, remuer vivement pour éviter que les œufs ne coagulent en  formant des grumeaux. Remettre la casserole sur le feu et cuire encore 2 min.

Réfrigérer pendant au moins 3 heures.


Dans une assiette creuse, battre les deux œufs restants à la fourchette avec un peu d’eau ( 2/3 cs environ). Préparer une seconde assiette avec la chapelure.
Façonner ensuite les croquettes en roulant la pâte entre les paumes (avec les mains humides, c’est plus facile), les passer dans l’œuf puis la chapelure.

Faire frire les croquettes à la poêle dans un peu d’huile chaude en les retournant régulièrement jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées de tous les côtés. Il est possible sinon de faire frire les croquettes dans un bain d’huile à la friteuse. Servir bien chaud, avec des quartiers de citron.

Œufs marbrés au thé

A l’origine, j’avais flashé sur la photo des « œufs extraordinaires » dans le Elle à table n°49. Dans ce numéro spécial Pâques de 2007, on voyait ce superbe œuf, dont le blanc est délicatement marbré de brun profond. Il s’agit tout simplement d’un œuf dur dont la coquille est fendillée, mis à colorer dans un thé noir et épicé. Les craquelures dans la coquille laissent passer le colorant qui va dessiner ces veinules dans le blanc d’œuf.

Je m’étais dit que j’allais tester, et puis je n’avais pas les épices convenables sous la main, et puis … j’ai oublié ! Et hier, en feuilletant le livre de Ken Hom « Cuisine Chinoise », j’ai vu à nouveau une jolie photo, qui m’a rappelé que j’avais eu l’intention jamais réalisée de cuisiner ces œufs. Mais je n’avais toujours pas les épices adéquates ! Ken Hom utilise en effet dans son mélange colorant de la cannelle, de la badiane, du cinq-épices, et du poivre du Sichuan ; je n’avais que la cannelle.  En désespoir de cause, je suis allée faire un tour sur le net, et j’ai vu que les recettes proposées étaient toutes différentes ! Je n’avais plus d’excuses pour ne pas tester ces jolis œufs avec les épices de mon placard.


Œufs marbrés au thé

4 œufs

Pour le thé aux épices :
2 cs de thé noir (j’ai utilisé du thé noir Egyptien el arosa)
1 cs de cannelle en poudre
1 cs de 4 épices
1 cs de graines d’anis
1 cc de poivre noir
4 cs de sauce soja
1 cc de sel
75 cl d’eau


Mettre les œufs dans une casserole d’eau froide, porter l’eau à petite ébullition et faire cuire les œufs 8 à 10 mn à tout petits frémissements.* Les refroidir ensuite en les plongeant dans de l’eau froide.

Pendant ce temps, faire chauffer dans une autre casserole les ingrédients du thé aux épices, amener le liquide à ébullition puis retirer la casserole du feu.

Fendillez ensuite les coquilles en les tapotant avec le dos d’une cuillère à soupe (ou en les roulant sur votre plan de travail), jusqu’à ce que toute la coquille soit parcourue d’un réseau de craquelures.  Plonger les œufs dans le thé, vérifier qu’ils sont complètement immergés. Réfrigérer les œufs dans le thé pendant une nuit.

Au moment de servir les œufs, les retirer du liquide et écaler délicatement : c’est l’étape difficile de la recette.  Certains conseillent de conserver la fine membrane entre le blanc et la coquille. C’est vrai que c’est cette pellicule qui a absorbé le maximum de colorant, les marbrures y sont vives et bien dessinées, alors qu’elles sont plus diffuses sur le blanc de l’œuf. Mais pour moi ça a été mission impossible, malgré tout le soin que j’ai voulu y apporter. Et puis les veinules sur le blanc, bien que moins nettes, sont jolies aussi.

Il ne vous reste plus qu’à déguster ces jolis œufs. Le goût des épices est très subtil, à peine perceptible. J’ai fait mariner ces œufs 12 heures, mais Ken Hom précise qu’il est possible de les conserver jusqu’à 2 jours dans le thé au réfrigérateur. Nul doute qu’après une marinade de 48 heures ils seront plus parfumés. Vous pouvez aussi les accompagner d’un gomasio au cinq-épices comme dans la recette présentée par Anne de Cannelle et Cacao.

*Pour une cuisson des œufs durs optimale, je vous invite à consulter le dossier de Caroline. Cet article d’Hervé This pourra également vous éclairer.

Il est évidemment possible de réaliser des œufs marbrés d’autres couleurs en les faisant mariner dans un liquide coloré au jus de chou rouge, d’épinards, au curcuma, etc. La betterave donne apparemment des résultats superbes (avec une durée de trempage beaucoup plus courte) : allez donc voir les photos de Pille.


Et pour finir, ce que personne ne dit dans aucune des recettes que j’ai pu consulter : les marbrures ne sont pas homogènes, et le résultat n’est pas parfait ! J’ai été un peu déçue de constater que les marbrures de mes œufs n’étaient pas aussi impeccables que celles que j’avais pu imaginer à partir des photos :

Je pense que je referai ces œufs, comme le suggère Ken Hom, à l’occasion d’un pique-nique lors d’une prochaine randonnée. Qui dit randonnée dit départ matinal, et donc préparation du pique-nique la veille. Dans ces conditions, il n’est pas vraiment contraignant de devoir faire mariner les œufs pendant toute une nuit, et après on peut frimer auprès des copains, qui écaleront eux-mêmes leurs œufs !