Oignons farcis sucrés salés

Des humbles oignons jaunes, un reste de pot-au-feu, quelques raisins secs et un peu de quatre-épices et voilà une belle recette d’hiver.

Oignons farcis sucrés salés

8 oignons, pas trop gros (700 g environ)
3 cs de vinaigre blanc
200 g  de viande de bœuf (reste de pot-au feu), grossièrement hachée
100 g  de lard  fumé grossièrement haché
4 gousses d'ail
2 petites poignées de raisins secs (60 g)
1 cc de quatre-épices
1 pincée de piment
sel, poivre

1 cs d’huile d’olive
1 cs de miel
le jus d’1/2 citron
2 cs d’eau

Éplucher les oignons. Faire sur chaque oignon une entaille de haut en bas jusqu’au cœur.

Cuire les oignons 5 minutes dans de l’eau bouillante, salée et vinaigrée avec 3 cs de vinaigre blanc. Égoutter, puis séparer les couches d’oignons deux par deux. Chaque oignon donnera ainsi deux doubles couches et un cœur. Réserver les couches d’oignons qui seront farcies, et hacher grossièrement les cœurs.

 Faire dorer dans une poêle la pulpe d’oignon ainsi récupérée avec l’ail haché, le lard et la viande de bœuf.  Ajouter les raisins secs, le quatre-épices, le piment et le poivre, mélanger. Ajouter éventuellement un peu de sel.

Farcir les couches oignons avec cette farce, bien serrer de façon à reconstituer une forme d’oignon. Placer les oignons farcis dans une sauteuse avec une cs d’huile, les faire dorer.

Mélanger le jus de citron et le miel avec 2 cs d’eau. Quand les oignons farcis sont bien dorés, verser ce mélange dans la sauteuse, et continuer la cuisson jusqu’à ce que le liquide soit évaporé et les oignons légèrement caramélisés.

Œufs marbrés au thé

A l’origine, j’avais flashé sur la photo des « œufs extraordinaires » dans le Elle à table n°49. Dans ce numéro spécial Pâques de 2007, on voyait ce superbe œuf, dont le blanc est délicatement marbré de brun profond. Il s’agit tout simplement d’un œuf dur dont la coquille est fendillée, mis à colorer dans un thé noir et épicé. Les craquelures dans la coquille laissent passer le colorant qui va dessiner ces veinules dans le blanc d’œuf.

Je m’étais dit que j’allais tester, et puis je n’avais pas les épices convenables sous la main, et puis … j’ai oublié ! Et hier, en feuilletant le livre de Ken Hom « Cuisine Chinoise », j’ai vu à nouveau une jolie photo, qui m’a rappelé que j’avais eu l’intention jamais réalisée de cuisiner ces œufs. Mais je n’avais toujours pas les épices adéquates ! Ken Hom utilise en effet dans son mélange colorant de la cannelle, de la badiane, du cinq-épices, et du poivre du Sichuan ; je n’avais que la cannelle.  En désespoir de cause, je suis allée faire un tour sur le net, et j’ai vu que les recettes proposées étaient toutes différentes ! Je n’avais plus d’excuses pour ne pas tester ces jolis œufs avec les épices de mon placard.


Œufs marbrés au thé

4 œufs

Pour le thé aux épices :
2 cs de thé noir (j’ai utilisé du thé noir Egyptien el arosa)
1 cs de cannelle en poudre
1 cs de 4 épices
1 cs de graines d’anis
1 cc de poivre noir
4 cs de sauce soja
1 cc de sel
75 cl d’eau


Mettre les œufs dans une casserole d’eau froide, porter l’eau à petite ébullition et faire cuire les œufs 8 à 10 mn à tout petits frémissements.* Les refroidir ensuite en les plongeant dans de l’eau froide.

Pendant ce temps, faire chauffer dans une autre casserole les ingrédients du thé aux épices, amener le liquide à ébullition puis retirer la casserole du feu.

Fendillez ensuite les coquilles en les tapotant avec le dos d’une cuillère à soupe (ou en les roulant sur votre plan de travail), jusqu’à ce que toute la coquille soit parcourue d’un réseau de craquelures.  Plonger les œufs dans le thé, vérifier qu’ils sont complètement immergés. Réfrigérer les œufs dans le thé pendant une nuit.

Au moment de servir les œufs, les retirer du liquide et écaler délicatement : c’est l’étape difficile de la recette.  Certains conseillent de conserver la fine membrane entre le blanc et la coquille. C’est vrai que c’est cette pellicule qui a absorbé le maximum de colorant, les marbrures y sont vives et bien dessinées, alors qu’elles sont plus diffuses sur le blanc de l’œuf. Mais pour moi ça a été mission impossible, malgré tout le soin que j’ai voulu y apporter. Et puis les veinules sur le blanc, bien que moins nettes, sont jolies aussi.

Il ne vous reste plus qu’à déguster ces jolis œufs. Le goût des épices est très subtil, à peine perceptible. J’ai fait mariner ces œufs 12 heures, mais Ken Hom précise qu’il est possible de les conserver jusqu’à 2 jours dans le thé au réfrigérateur. Nul doute qu’après une marinade de 48 heures ils seront plus parfumés. Vous pouvez aussi les accompagner d’un gomasio au cinq-épices comme dans la recette présentée par Anne de Cannelle et Cacao.

*Pour une cuisson des œufs durs optimale, je vous invite à consulter le dossier de Caroline. Cet article d’Hervé This pourra également vous éclairer.

Il est évidemment possible de réaliser des œufs marbrés d’autres couleurs en les faisant mariner dans un liquide coloré au jus de chou rouge, d’épinards, au curcuma, etc. La betterave donne apparemment des résultats superbes (avec une durée de trempage beaucoup plus courte) : allez donc voir les photos de Pille.


Et pour finir, ce que personne ne dit dans aucune des recettes que j’ai pu consulter : les marbrures ne sont pas homogènes, et le résultat n’est pas parfait ! J’ai été un peu déçue de constater que les marbrures de mes œufs n’étaient pas aussi impeccables que celles que j’avais pu imaginer à partir des photos :

Je pense que je referai ces œufs, comme le suggère Ken Hom, à l’occasion d’un pique-nique lors d’une prochaine randonnée. Qui dit randonnée dit départ matinal, et donc préparation du pique-nique la veille. Dans ces conditions, il n’est pas vraiment contraignant de devoir faire mariner les œufs pendant toute une nuit, et après on peut frimer auprès des copains, qui écaleront eux-mêmes leurs œufs !