samedi 13 mars 2010

Rissoles épicées aux gésiers confits et épinards


Dès que j'ai eu connaissance du concours Délice & Sens, j'ai eu envie d'y participer : un concours où on reçoit un cadeau avant même de participer, moi je dis banco !
Pour faire découvrir sa gamme de mélanges d'huiles essentielles bio, et la cuisine aux huiles essentielles en général, Aymeric Pataud
proposait donc aux premiers inscrits de recevoir un flacon de la gamme. A charge ensuite pour le blogueur de faire fonctionner son imagination pour inventer une recette originale, et tenter de gagner la gamme complète. 

La cuisine aux huiles essentielles, je connais bien. Aussi bien que le thé matcha et la fève tonka : de loin, par-delà l'écran de mon ordi, et en imagination. J'avais bien eu une impulsion, un jour en début de mois, dans une épicerie bio où je trainais avec quelques euros en poche à dépenser. Je contemplais les jolis flacons et rêvais ylang-ylang et bergamote quand la vue du panneau « impropre à la consommation, réservé à l'aromathérapie » m'a ramenée à la réalité. C'était bien la peine proposer des huiles bio si on ne pouvait que les respirer ! Comme je n'avais pas l'intention de dépenser mes sous en médicaments, je suis repartie les mains vides et cet épisode a marqué la fin de mes aventures culinaires avec les huiles essentielles.

Jusqu'à ce matin début mars, où j'ai su que j'allais pouvoir me mettre aux fourneaux quand j'ai senti une délicieuse odeur en ouvrant ma boite aux lettres : je venais de recevoir le mélange Shéhérazade.
Si ce nom est déjà un voyage, ce mélange d'huiles essentielles de muscade, cannelle, cardamome, menthe verte, lavande, girofle et gingembre m'a tout d'abord emmenée dans un autre temps : j'ai de suite pensé à la cuisine du Moyen-âge, souvent relevée à l'aide de ces épices. J'ai alors imaginé de confectionner des petits pâtés, alors très appréciés car faciles à manger en l'absence de fourchette.*

Je voulais utiliser des foies de volailles, mais puisque le supermarché où je m'approvisionne proposait des conserves de gésiers de canard confits 100 % remboursés, je n'ai pas hésité longtemps avant de modifier mes plans. La pâte est une simple pâte brisée, réalisée toutefois avec de la farine semi-complète pour un coté un peu plus rustique. Elle n'en reste pas moins très croustillante. Des épinards à l'ail viennent compléter le tout et apporter un peu de verdure.
Les huiles essentielles apportent un parfum bien différent des épices entières ou en poudre habituelles, c'est vraiment une belle découverte. Toutefois, la recette est réalisable avec des épices traditionnelles. J'imagine qu'un mélange de clou de girofle, muscade et gingembre devrait parfaitement faire l'affaire.

Rissoles épicées aux gésiers confits et épinards

Pour 16 rissoles

- pour la pâte brisée :
200 g de farine semi-complète T110 + une poignée pour abaisser la pâte
100 g de beurre
½ cc de sel
3 à 4 cs d'eau froide

1 jaune d'œuf pour dorer les rissoles avant la cuisson

- pour la farce des rissoles :
1 boite de gésiers de canards confits de 383 g , soit 200 g de gésiers dégraissés
16 gouttes du mélange d'huile essentielle Shéhérazade
250 g d'épinards en branche surgelés
2 gousses d'ail
sel, poivre.

Commencer par réaliser la pâte brisée :
La technique que je décris ici permet d'obtenir une pâte friable et bien croustillante.
Dans un saladier, mettre 200 g de farine, ½ cc de sel et 100 g de beurre coupé en petits morceaux. Du bout des doigts, malaxer le beurre et la farine jusqu'à l'obtention d'un sable grossier. Ajouter ensuite un peu d'eau froide, cuillère par cuillère, sans trop travailler la pâte : mettre juste la quantité d'eau nécessaire pour simplement amalgamer les grains en boule, sans pétrir.
Filmer la boule de pâte et réserver une heure au réfrigérateur.


Préparer la farce :
Les gésiers que j'ai utilisés étaient déjà émincés. Si les vôtres sont entiers, les découper en tranches. Mettre les gésiers à chauffer à feu moyen dans une casserole ou une poêle. Quand ils sont chauds, dégraisser et réserver la graisse (elle pourra vous servir pour faire rissoler des pommes de terre, par exemple). Continuer la cuisson des gésiers quelques minutes à feu moyen/vif pour les faire dorer légèrement. Réserver et laisser refroidir. Une fois tièdes, ajouter 16 gouttes du mélange Shéhérazade (ou les épices que vous aurez choisies) mélanger soigneusement. Le mélange pourra sembler trop épicé, mais le parfum s'estompe un peu à la cuisson au four.

Dans une autre casserole, faire chauffer une cs de la graisse de gésiers réservée. Y faire blondir les gousses d'ail épluchées, dégermées et hachées. Dès que l'ail est doré, ajouter les épinards surgelés et continuer la cuisson à feu doux une quinzaine de minutes, à découvert, jusqu'à ce que les épinards soient cuits et qu'il ne reste plus de liquide de cuisson. Saler et poivrer, réserver.


Confectionner les rissoles :
Sortir la pâte brisée du réfrigérateur. Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser finement la pâte sur une épaisseur de 3 mm environ. Découper à l'emporte-pièce des ronds de 10 cm de diamètre (j'ai utilisé la boite de conserve vide des gésiers). Réserver les ronds découpés. Superposer les chutes de pâte en enlevant le surplus de farine, puis abaisser à nouveau sur une épaisseur de 3 mm pour découper d'autres ronds. Recommencer éventuellement une troisième fois pour utiliser la totalité de la pâte brisée.

Au centre de chaque rond de pâte, déposer une cc d'épinards, puis une cc de gésiers.
Mouiller les bords des ronds avec un pinceau ou le bout du doigt, puis refermer chaque rissole en la repliant en deux.


Souder les bords en appuyant fermement avec le bout d'une fourchette. Dans un petit bol, délayer le jaune d'œuf avec une cs d'eau et badigeonner les rissoles au pinceau avec ce mélange.


Cuire les rissoles au four préalablement préchauffé à 180° C pendant une vingtaine de minutes.


* Les bribes d'informations concernant la cuisine médievale sont issues du livre de Jeanne Bourrin, « Cuisine médiévale pour tables d'aujourd'hui ».

Edit : je suis très fière d'avoir remporté le concours, vous pouvez voir les résultats complets ici

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5 commentaires:

  1. Bonjour Sophie,

    Bravo pour cette recette. La je me rend compte qu'il y a vraiment du haut niveau. Belle petite histoire, trés jolis photos, belles éxplications, belle créativité. Tout est beau quoi !

    Bonne journée

    Aymeric

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  2. je connais bien sur en tant que haut savoyarde les rissoles aux poires chères à mon pays mais je n'avais encore jamais vu de rissoles salées. très jolie interprétation même si je ne suis pas du tout fan des gésiers.

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  3. C'est vrai que tout est beau et bon dans ce superbe billet. Bonne chance pour le concours !

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  4. Merci à tous pour vos compliments, j’apprécie.
    Marie, c’est vrai que le terme de rissoles est assez désuet (sauf pour les excellentes rissoles aux poires de Savoie !). Les recettes médiévales présentées dans le livre de Jeanne Bourrin dont je me suis inspirée utilisent le terme de rissoles pour des petits chaussons de pâte cuits en friture. La farce pouvait être aussi bien sucrée que salée, voire les deux : un extrait du « Ménagier de Paris » propose par exemple une farce à base de brochet ou d’anguille, avec figues et dattes hachées. Je n’avais pas les ingrédients en question sous la main … mais j’essaierai peut-être un jour ;)

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  5. Venant vous féliciter,je me rends compte que la cuisine seule n'est pas un point commun que nous pourrions avoir, les références littéraires sont aussi de la partie.
    Jeanne Bourin, que de souvenirs...Bravo à vous, je suis très tentée par cette recette

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