mardi 9 mars 2010

Panisses


Mes origines et ma culture culinaire se situent bien au-dessus de la Loire, principalement en Normandie. Élevée au lait frais, à la crème et à la cuisine au beurre, je n'avais jamais mangé de pois chiches (et à peine gouté à l'huile d'olive) avant de voler de mes propres ailes en devenant étudiante, il y a maintenant presque 20 ans. J'ai commencé par découvrir le houmous lors de mon premier repas dans un restaurant libanais. Cette découverte a marqué le début de ma relation avec le pois chiche ! Et puis, récemment, encouragée par les découvertes faites sur les blogs de cuisine, j'ai commencé à apprivoiser la farine.

Tout autour de la Méditerranée, la farine de pois chiche est utilisée pour la confection de plats populaires et  bon marché, le plus souvent vendus dans la rue. Simplement mélangée à de l'eau, du sel, de l'huile d'olive et parfois quelques herbes ou épices, elle est ensuite cuite pour donner naissance à de nombreuses spécialités : la socca niçoise, les panisses marseillaises, la farinata italienne, la calentita algérienne...

Pour commencer, j'ai choisi de m'attaquer aux panisses marseillaises. Il existe de nombreuses recettes, voici quelques liens dont je me suis inspirée :

Des recettes de socca, panisses & co
Un très joli texte
Des recettes de panisses et de jolies photos ici et

A Paris ou en région parisienne, la farine de pois chiche est facile à trouver. Vous pourrez l'acheter dans les magasins de produits bio (où elle vous coutera un bras), dans les épiceries de produits moyen-orientaux, ou plus simplement comme moi au rayon « cuisine du monde » de votre supermarché.

Panisses

200 g de farine de pois chiches
800 ml d'eau
sel ( 1 cc environ)
1 cc de cumin (facultatif)
2 cs d'huile d'olive pour la pâte
un peu d'huile pour dorer les panisses à la poêle, j'ai utilisé un mélange d'huile d'olive et d'huile de tournesol.

Mettre la farine de pois chiche dans une casserole, diluer en ajoutant l'eau petit à petit. Cuire à feu moyen en remuant sans arrêt. Quand la préparation est bien chaude, la pâte va épaissir rapidement.  Continuer la cuisson pendant 3 à 5 minutes, toujours en remuant sans arrêt, jusqu'à ce que la pâte soit bien cuite : elle se détache facilement des bords de la casserole et surtout n'a plus le goût amer de la farine de pois chiches crue. Ajouter alors le sel, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, et le cumin, mélanger. Verser la pâte dans un moule à cake huilé, laisser refroidir parfaitement au réfrigérateur pendant quelques heures.

Traditionnellement, la pâte est moulée en forme de boudin, puis coupée en rondelles. C'est assez facile à faire en utilisant du film alimentaire, bien que dans ce cas le boudin ne sera pas parfaitement cylindrique :


Toutefois, après essai, je préfère couper la pâte en forme de frites avant de les frire, je trouve que le rapport croustillant / moelleux est plus intéressant.

Démouler la pâte, la couper en tranches puis en bâtonnets. Faire frire les panisses à la poêle dans un peu d'huile chaude, retourner les frites pour bien les dorer de tous les côtés.
Réserver sur du papier absorbant pour enlever l'excès d'huile, saler légèrement, poivrer plus largement. Déguster bien chaud, à l'apéro ou en accompagnement d'une salade ou d'un plat en sauce.
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1 commentaire:

  1. Merci pour le partage ! Tu me donnes envie d'essayer !
    Bises d'Athenes

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