Bouillon riz et carotte à la citronnelle

Bien que le bouillon au riz et à la carotte fasse partie de mes recettes favorites de placard presque vide, c'était ma première fois avec la citronnelle fraîche.

Pourtant, la citronnelle est un ingrédient exotique mais relativement courant en France que j'avais déjà dégusté dans les restos chinois (le poisson à la citronnelle est un classique) souvent vu, dans des recettes, des livres, et même parfois respiré en magasin lors de mes plutôt rares virées dans les magasins asiatiques, mais que je n'avais jamais cuisiné.
J'avais quand même  une fois fait une tentative et acheté de la citronnelle sèche en pot : je vous le déconseille. La citronnelle séchée n'a plus aucun arôme, à part une vague odeur de produit vaisselle. J'ai bien essayé d'en mettre une poignée dans un pot au feu avec un morceau de gingembre, mais c'était peine perdue. Le bouillon était parfumé au gingembre, ça oui, mais de citronnelle pas le moindre arôme (heureusement malgré mes craintes le bouillon ne goûtait pas le produit vaisselle). Ce pot traînait dans mon réfrigérateur depuis... plusieurs années maintenant, mais je ne l'ai jamais terminé. A chaque nettoyage de frigo, j'envisageais de le jeter sans m'y résoudre, espérant peut-être une miraculeuse transmutation qui rendrait à ces jolis copeaux un peu de goût. J'ai réalisé aujourd'hui qu'il était vain d'attendre un miracle, et maintenant que mon supermarché vend de la citronnelle fraîche à un prix raisonnable (1 € les 6 bâtons), ça y est, je m'en suis débarrassé.

Bouillon riz et carotte à la citronnelle

Quantités pour un très grand bol, ou deux petits :

400 ml  de bouillon de volaille (un grand bol, donc)
4 champignons noirs déshydratés
1 petite carotte
1 poignée de riz (75 g environ)
1 bâton de citronnelle
quelques rondelles de piment frais (ou tout autre forme de piment à votre disposition)

Commencer par réhydrater les champignons noirs en les trempant 30 minutes dans de l'eau chaude.
Une fois réhydratés, enlever le pédoncule dur et émincer les champignons en fines lamelles.

Rincer la citronnelle, couper le bâton en deux dans la longueur puis en deux dans la largeur. Écraser les morceaux avec le plat d'un couteau pour dissocier les fibres et permettre une meilleure diffusion du parfum. J'ai haché fin une partie du bulbe tendre dans l'idée d'en parsemer le bouillon au moment de servir, mais ce n'est pas nécessaire et n'apporte rien, je ne le ferai pas la prochaine fois.

Laver, éplucher et couper la carotte en petits dés ou en rondelles fines.
Couper quelques rondelles de piment.

Mettre tous les légumes dans une casserole avec le riz et le bouillon, et cuire à couvert, à feu doux environ 15 minutes jusqu'à ce que le riz soit tendre. Retirer la citronnelle, servir bien chaud.

Compote d’abricots secs

En été, j’adore la compote d’abricots, si délicieuse que je la mange à pleines cuillères, en balançant entre le plaisir apporté par les parfums intenses et la grimace à cause de l’acidité des abricots frais cuits. Pour patienter, les abricots secs permettent d’obtenir une compote toute douce, pas du tout acide, avec des accords de miel.

Je n’ajoute rien aux abricots secs, ni sucre ni épices : les fruits secs sont suffisamment concentrés en goût. Cette compote est parfaite avec du fromage blanc ou un yaourt nature, parsemée de quelques graines de courges dorées à sec et caramélisées, pour le croquant.

Compote d’abricots secs

250 g d’abricots secs
3 verres d’eau (450 ml)

Rincer les abricots. Couper chaque abricot en deux ou trois morceaux. Cuire avec l’eau à la cocotte-minute pendant 15 minutes à partir de la montée en pression. Ouvrir l’autocuiseur, mélanger en écrasant les morceaux de fruits à la cuillère. C’est tout !

Poitrine de porc fraîche panée

En début d’année, on solde le blanc, et le porc. Le rapport entre les deux ? Toujours pas trouvé ! En tout cas, j’ai fait voilà quelques semaines provision de viande de porc, et notamment de bas morceaux comme la poitrine de porc fraîche. Coupée en tranches, simplement panée et dorée à la poêle et voilà un plat rustique vite fait.

Poitrine de porc panée

4 tranches de poitrine de porc fraîche
1 cs bombée de moutarde de Dijon
75 g de chapelure, pas trop fine
sel, poivre
1 à 2 cs d’huile

Couper la couenne et éventuellement la première couche de graisse. Saler légèrement et poivrer les tranches de viande, puis badigeonner largement de moutarde. Les passer dans la chapelure, bien appuyer pour que les miettes collent à la viande.
Dorer les tranches à la poêle avec 1 cs d’huile, à feu moyen,  environ 4 minutes de chaque côté (rajouter une cs d’huile au moment de retourner les tranches).

Endives braisées natures, un sujet délicat

L’endive partage avec les salsifis, les côtes de bettes et les choux de Bruxelles le privilège de faire partie des légumes les moins aimés, si j’en crois un rapide sondage sans valeur statistique aucune auprès de mon entourage immédiat. Si elle est relativement appréciée crue (avec pour atouts sa verte blancheur et son croquant), cuite, c’est une autre histoire. Une histoire version amère, molle et aqueuse. Même chez les plutôt rares amateurs d’endives cuites, ce goût est souvent le résultat d’un long apprentissage, malheureusement ponctué d’endives au jambon de cantines scolaires, pauvrement gratinées et baignant dans leur eau de cuisson. C’est un aliment plutôt délicat à proposer, donc. C’est quand même moins enthousiasmant qu’une assiette de frites. Auriez-vous déjà entendu quelqu’un s’exclamer, « chouette, des endives ! » alors que vous en déposiez une assiette sous son nez ? Non ? Je me disais aussi…

En plus, l’endive cuite est moche. Je m’aperçois en tentant de photographier de façon la plus appétissante possible des mets humbles que les aliments ont la fâcheuse tendance à se transformer sous l’objectif  en boue marron. Vert-marron avec un peu de chance. Et photoshop n’y peux rien. L’endive n’y échappe pas, je peux vous fournir plein de photos pour le prouver. Si par miracle la photo illustrant ce billet vous semble un tant soit peu appétissante, ce n’est malheureusement pas à cause de mes talents limités de photographe plus que débutante, mais simplement à la chance (ben ouais, sur 250 photos d’endives, il y en y au moins une de montrable). L’endive cuite est donc un sujet délicat en photographie, aussi.

Et pourtant… J’ai commencé à cuisiner ces endives avec l’idée de réaliser des endives au jambon, bien gratinées, pour finalement abandonner à mi-recette et avaler ces endives braisées, natures, avec un grand plaisir.
C’est toujours pareil. Je ne suis jamais vraiment enthousiaste à l’idée de manger des endives cuites, et je suis à chaque fois presque étonnée de m’être régalée. A chaque fois aussi, je me dis que je devrais en manger plus souvent.

Parce que même si elle est moche et de réputation exécrable, l’endive braisée est goûteuse, juteuse, tendre, et oui, finalement, délicate.

Endives braisées

4 à 6 endives (si elles sont grosses, les couper en deux)
1 noix de beurre

Enlever si nécessaire les feuilles extérieures abimées. Couper une fine tranche à la base, simplement pour enlever cette partie souvent un peu oxydée. Certains enlèvent complètement le cône dur à la base qui est censée être la partie la plus amère. C’est apparemment une pratique vestige d’un temps lointain où les variétés d’endives étaient bien plus amères qu’aujourd’hui. Si vous n’aimez pas l’amertume, ne vous forcez pas,  mangez des frites. Rincer les endives, les déposer encore humides (ne pas les essuyer : c’est le seul liquide qui sera utilisé) dans une sauteuse ou une poêle avec une noix de beurre, à feu doux, et couvrir.
Cuire une bonne quarantaine de minutes, toujours à feu doux et à couvert, en retournant de temps en temps les endives. Bien surveiller en début et surtout en fin de cuisson quand l’eau rendue par les endives est presque complètement évaporée.

Soupe de raisins et abricots secs

Dans un peu plus d’un mois, le printemps va commencer à pointer son nez. Pour l’instant, il est encore temps de profiter  (subir ?) des saveurs de l’hiver.
Ce dessert est réalisé avec peu d’ingrédients, tous issus de mes placards : des fruits secs, du jus de fruit en brique, des épices.

Pour cette recette, j’ai utilisé une toute petite quantité d’agar-agar, pour avoir un jus à peine épaissi, une gelée presque imperceptible. Une cuillère à café de maïzena peut être utilisée à la place.

Côté épices, j’ai utilisé un mélange tout prêt  pour pain d’épices (cannelle, anis vert, clou de girofle, gingembre et cardamome). Les épices en poudre sont pratiques, mais ici elles troublent la gelée. Si vous en avez, un bâton de cannelle entier donnera un résultat plus esthétique en évitant de troubler le jus de fruits.

Soupe de raisins et abricots secs

100 g de raisins secs
100 g d’abricots secs
500 ml de jus de pomme
¼ cc rase d’agar agar
1 cc à café de cannelle en poudre, ou de mélange d’épices pour pain d’épices
1 cc de confiture d’abricots

Rincer les raisins et les abricots secs. Porter à ébullition et cuire 5 minutes avec le jus de pomme, l'agar-agar, les épices et la confiture d'abricots. Laisser refroidir quelques heures au réfrigérateur : les fruits continueront à gonfler, le jus de fruit va très légèrement se gélifier.

Soupe de pois cassés, cumin et citron

Quand on parle pois cassés, on pense immanquablement purée ou soupe, voici donc la preuve (était-ce vraiment utile ?) de mon manque d’imagination. Pour toutefois changer du potage Saint Germain, je suis allée piocher du coté du Maghreb, où les légumineuses sont souvent mises à l’honneur dans les recettes du quotidien : cumin et citron sont sortis gagnants.

L’acidité du citron réveille vraiment la douceur du pois cassé, je vous conseille vivement de ne pas l’omettre (et si vraiment votre placard est vide, essayez une petite lichette de vinaigre).
Si vos citrons sont bio ou au moins non traités après la récolte (ça n’était pas le cas des miens),  pourquoi ne pas mettre aussi les zestes ?

Je ne mixe pas la soupe, je trouve que la texture est plus intéressante quand les pois cassés encore entiers mais parfaitement cuits se désagrègent dans la bouche.

Un morceau de pain frais et voilà un repas économique, consistant, savoureux et sain. J’en prendrais bien encore !

Soupe de pois cassés, cumin et citron

Pour 2 grands bols de soupe épaisse

200 g de pois cassés
2 petits oignons
2 gousses d’ail
1 cc + 2 cs d’huile d’olive
850 ml d’eau + 1 cube de bouillon de volaille (ou du bouillon maison, bien sûr)
1 cc de cumin
½ citron
sel, poivre

Éplucher et émincer les oignons et l’ail, faire blondir légèrement dans une casserole avec 1 cc d'huile d'olive. Ajouter les pois cassés, l'eau, le bouillon cube. Faire mijoter à feu doux 45 min à 1 heure jusqu'à ce que les pois cassés s'écrasent sous la cuillère. Assaisonner avec 1 cc de cumin et poivrer généreusement. Si vous avez utilisé un cube de bouillon, il n’est probablement pas nécessaire de saler, mais rectifier éventuellement. Si nécessaire, ajouter de l’eau pour que la consistance de la soupe soit à votre convenance.

Servir la soupe dans 2 grands bols, ajouter dans chaque bol le jus d’1/4 de citron et une cs d’huile d’olive.